Встречайте Фредерика Жоно — французского шеф-повара с более, чем 40-летним стажем, чьи блюда сочетают старинные и современные французские техники приготовления с соблюдением принципов сезонности, локальности и натуральности продуктов. В эксклюзивном интервью он рассказал, где находит вдохновение для создания кулинарных шедевров, как отдыхает вне кухни, и почему важно чтить кулинарные традиции своей страны
Фредерик Жоно — гуру растительной кухни, консультант, ментор, участник популярных тв-шоу, амбассадор авторитетного гастрономического фестиваля Les Étoiles de Mougins («Звезды Мужена»), истинный мастер своего дела, обладатель одноименного национального титула (Meilleur ouvrier de France Primeur) 2011 года с правом ношения флага на кителе, Кавалер Ордена «За заслуги» Французской Республики.
За плечами мэтра кулинарии более 40 лет карьеры как во Франции, так и за границей (в Нью-Йорке и на Бермудских островах). В разные годы он был шеф-поваром ресторанов в легендарных отелях Plaza Athénée в Париже и Le Normandie в Довиле перед тем, как в 1999 году активно включился в кампанию популяризации овощей и фруктов во Франции и в 2010 году основал Академию овощей и фруктов, доведя до совершенства свое мастерство по созданию съедобных скульптур.
BFB: Расскажите, пожалуйста, что является вашими главными источниками вдохновения в кулинарии, при создании меню?
— У меня есть несколько источников вдохновения. Очень важно выходить за пределы своей профессии. Очень часто я ищу вдохновение и в моде, и скульптуре, и живописе. Важно быть сконцентрированным не только на кулинарном мастерстве. Это помогает мне смотреть на мир шире. А еще один источник вдохновения – знать продукты, из которых ты готовишь, так можно много экспериментировать. Например, есть многим знакомая домашняя птица, но ведь ее пород очень много. Когда ты владеешь этими знаниями о разных продуктах, ты можешь очень здорово их сочетать между собой. Еще одно вдохновение – это сочетание разных кулинарных техник. Я не ограничиваюсь только французской кухней, в моем арсенале есть рецепты из разных стран мира. Некоторые кулинарные техники имеют вековую историю, и это очень важно. На этом держится мое творчество и вдохновение.
BFB: Расскажите, сколько в общей сложности вы уже в своей профессии?
— Я начал работать в 1975 году. В этом году получается юбилей – 50 лет я в кулинарии.
BFB: А какие у вас есть кулинарные воспоминания из вашего детства, или, может быть, связанные с вашей родиной?
— Вы знаете, семья очень важна в кулинарном плане. Именно родители в детстве дают нам пробовать что-то новое из продуктов, прививают вкус к чему-то. И очень важно, чтобы в раннем возрасте было разнообразие вкусов. А если мы всегда будем есть только фаст-фуд – в кулинарном плане мы можем быть ограничены. Мне в кулинарном плане очень повезло. Я родом из региона, где любили охотиться и где растет много грибов. Мир растений не был мне чужд. А еще, у меня есть история. Однажды, когда мне было 8 лет, я пошел с дедушкой в лес. Он видел грибы везде, а потому у него их была целая корзина, а у меня — практически ничего. Я спросил у него: «Как у тебя так получается?» Ответ моего мудрого деда был следующим: «Знаешь, дорогой мой, ты просто очень быстро идешь. Иногда нужно остановиться и послушать, как растут грибы».
BFB: Как вы отдыхаете вне гастрономии, вне вашей профессии?
— Для меня между этими двумя понятиями нет разграничения. Дело в том, что все, что я делаю, я не считаю работой. А если говорить о реальном отдыхе – я всегда стараюсь открывать для себя новые места. В прошлом году я поднялся на Килиманджаро. Это я сделал для себя и своего внутреннего состояния. А в этом году я планирую рафтинг в Колорадо на расстояние 200 км. А еще люблю быть наедине с собой, много рефлексирую. Помните, что нет прошлой или будущей жизни. Есть только настоящая.
BFB: Успели ли вы оценить традиционную белорусскую кухню?
— Да, я пробовал ваши драники. Ваши традиционные блюда весьма питательны в хорошем смысле (улыбается). Кстати, я очень люблю картофель, ем его каждую неделю. А еще, я обратил внимание, что в Беларуси не забывают о кулинарных традициях и это очень здорово. Во многих европейских странах гастрономические обычаи, увы, потеряны. А ведь это очень важно, потому что, если ты теряешь традиции — теряешь свою душу.
Шеф-повар Фредерик Жоно приезжает в Беларусь второй год подряд. В программе шефа общение с профессионалами из индустрии гостеприимства, мастер-классы для коллег по кулинарному цеху, разработка зимнего праздничного меню высокой кухни для ресторана Kronon Park Hotel в Гродно, которое можно бронировать с 15 декабря.
Приезд шефа и его насыщенная культурно-образовательная программа не были бы возможны без поддержки Посольства Франции в Беларуси, истинных гурманов из John Dory, Vino&Vino, ценителей сыров с плесенью ™ White Cheese from Zhukovka, а также знатоков эстетики из КРАВТ, Dilis и New Studio.
_______________________
Фото: Кирилл Флеркевич
Фабрика Брендов